最近，上海月饼市场产销两旺。销售现烤月饼的老字号门口，又排起了长队；各种预包装月饼也摆在商超卖场最显眼的位置。
很多消费者发现，月饼种类越发多样。来上海的游客更是好奇：鲜肉月饼、净素月饼、广式月饼、低GI月饼等名目令人眼花缭乱，到底有什么不一样？
“上海特色”怎么选？
说起上海的特色月饼，很多人觉得“鲜肉月饼”首当其冲。但在多家老字号的非遗技艺传承人看来，“鲜肉月饼”只是苏式月饼中的一款单品。从大类来看，最受欢迎上海特色月饼分“苏式”和“广式”两大类。
上海市级非遗项目“沈大成点心制作技艺”传承人沈晓龙介绍，苏式月饼是制作油酥皮后包入馅料，烘烤而成。酥皮通常有18层，内馅除了鲜肉，也有其他选择，可咸可甜。总体来说，苏式月饼外皮酥脆，内馅饱满。
油酥皮包馅后现烤，是典型的苏式月饼制作方式（本文照片均作者拍摄）
在加热方式上，除用烤箱烘烤苏式月饼，也可以用平底锅小火少油慢煎。今年，老字号王家沙摆出传统铁锅，现场煎制销售。市级非遗项目“王家沙本帮点心制作技艺”传承人虞仁瑛介绍，铁锅煎的苏式月饼内馅不容易发干，冷却后还可以用家用炒锅复热。
苏式月饼也可以使用铁锅小火慢煎的方式
其实，现烤的苏式月饼好吃，冷食的也大有拥趸。净素月饼就属于冷热皆宜的苏式月饼，在上海市场的销量很可观，部分品牌年销数千万只。国家级非遗项目“上海功德林素食制作技艺”传承人赵友铭介绍，净素月饼和面用油、内馅调配等都严格遵循素食规范，而且很注重真材实料，好的净素月饼馅料重量超过饼皮。
操作师傅在制作净素月饼馅料，每个都要称重
老字号杏花楼出产的广式月饼有“海上第一饼”之称，随着中秋临近，日产量已超过100万只。市级非遗项目“杏花楼广式月饼制作技艺”传承人沈全华介绍，高品质的产品讲究色泽金黄、花纹清晰、皮薄馅丰、口感绵密油润。他还透露，别看广式月饼很普遍，经典口味才豆沙、莲蓉、五仁等数个，但卖得好的品牌大多有“独门绝技”。比如，杏花楼的玫瑰细沙采用独门“脱皮制沙+秘方调味”工艺、五仁月饼沿用近百年的全手工制作，相关配方和技艺都藏在银行保险箱里，“所以，广式月饼看似差不多，其实饼皮和内馅大有文章”。
老字号单个起售的广式月饼很受欢迎
“碳水炸弹”怎么吃？
不过，从营养成分表看，苏式月饼和广式月饼的含糖量和含油量都不低。在营养师眼里，月饼堪称“碳水炸弹”，即便好吃，消费者也要根据个人身体状况，科学选购、合理食用。
对糖尿病患者或有控制血糖需要的人群来说，建议优先选择“低GI月饼”和“无糖月饼”。上海市食品协会相关负责人介绍，“低GI月饼”是指升糖指数较低的月饼。这类产品往往用低升糖原料制作，如饼皮用杂粮粉、全麦粉等替代部分精制小麦粉，馅料用坚果、赤藓糖醇等调配，能延缓人体对碳水的吸收速度，减少血糖波动。“无糖月饼”指不额外添加蔗糖、麦芽糖等添加糖的月饼。与常规产品相比，这类产品多使用糖醇类甜味剂来提供甜味，减少了添加糖带来的快速升糖风险。
无糖月饼对糖尿病患者相对“友好”
要提醒的是，无论是“低GI月饼”还是“无糖月饼”，都不意味着“零糖”。饼皮里的精制面粉、馅料所含淀粉等，进入人体消化后，依旧会转化成葡萄糖；部分用糖醇类甜味剂的月饼虽然升糖速度放缓，但整体脂肪、总碳水含量依旧偏高。
因此，所有人群都要记得月饼不能吃太多。注册营养师陈红算了一笔账：常见的广式月饼大约重100克、苏式月饼大约重70克，按照《中国食物成分表》，前者热量大约420大卡，相当于3碗150克的熟米饭；后者热量约270大卡，相当于2碗熟米饭。“有了直观的数字和对比，消费者不难发现，吃月饼要节制，一天不超过一个。对有控糖和减脂需求的人群来说，每天最好只吃半个甚至1/4个月饼，并适量减少米面等其他精制碳水摄入。”她说。
选月饼和吃月饼要记得查看营养成分表
最后，食用月饼时建议搭配蔬菜、淡茶、咖啡等。蔬菜可以补充膳食纤维，有助于延缓糖分吸收，减轻血糖波动，平衡膳食结构；淡茶和咖啡可缓解部分月饼偏甜、偏腻的口感，也能帮助减轻摄入大量碳水带来的饱腹感。
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